Паэлья (Paella) – традиционное испанское блюдо

Люди давно используют в пищу рис. Его история насчитывает больше тысячи лет. Современный вид паэлья приобрела ближе к 15 веку. Если смотреть средневековые кулинарные книги, то в них рецепт упоминался как «рис по-валенсиански». В Средние века паэлью варили на курином бульоне из грудок или потрохов.

Душой Испании называют паэлью. Это знаменитое блюдо пришло из Валенсии. На полях около знаменитого озера Альбуфера веками выращивался рис. Как гласят легенды и предания, первая паэлья была приготовлена в деревне Эль-Пальмар на болотистом берегу озера.

Именно со Средневековьем связывают появление большого количества различных рецептов. Одним из особенностей приготовления считается использование открытого огня. Этот обычай уходит глубоко в историю, а получившееся блюда обладает ярким вкусом и особенным ароматом, который никогда не получится, если готовить на обычной электрической или газовой печи.

Традиции приготовления

Испанские традиции очень интересно обыгрывают рецепт паэльи. Обычай регламентирует использование огня. Во время проведения кулинарных состязаний блюдо надо готовить в широком чане на подставке с 3 ножками. Паэлья, приготовленная таким способом, наполняется уникальным запахом дыма. У риса получается роскошная текстура.

Чтобы передать особенный аромат и вкус, некоторые рестораны используют бытовой газ и устройства под названием «paellero». Хитрость может заменить настоящий огонь, но знатоки найдут отличия.

Классический рецепт существует в разных вариантах исполнения. Блюдо пользуется колоссальной популярностью. Его иногда можно встретить под названием «испанский плов», но определение не совсем верно. Паэлья отличается по технологии приготовления. Для классического рецепта нужен обязательно шафран и оливковое масло.

Праздничное блюдо

Приготовление испанской паэльи многие века ассоциировалось с праздничными событиями. Сейчас кушанье утратило этот великолепный статус и приравнялось к будничной еде. На родине рецепт готовится как обычное блюдо, но традиция проведения кулинарных праздников в честь паэльи сохранилась до наших дней, сохранив неповторимый колорит Средневековья.

Ярмарки разворачиваются прямо на улицах. Каждый человек может бесплатно взять попробовать паэльи. На афишах праздник обозначался красивым испанским словосочетанием: «Paelles al Carrer».

Конкурсы по приготовлению традиционного испанского блюда проводятся среди всех желающих продемонстрировать кулинарный талант.

Испанская паэлья: множество вариантов одного рецепта

В стране нет единого рецепта, в каждом регионе обязательно найдется тонкость, которая делает блюдо особенным и неповторимым. Насчитывается множество разных вариаций. Например, в Мурсии принято сначала слегка обжаривать рис, а потом уже его добавлять. Здесь же в блюда добавляютгорький перец под испанским названием ñora. Его нельзя путать или заменять паприкой. С паприкой получается уже совершенно другой рецепт.

Самым популярным мясом для паэльи считается утка, но в Кастельоне традиционно добавляется свинина. На севере можно попробовать паэлью из колбасок и гороха.

Все многообразие объединяет принцип составления блюда. Для паэльи используются морепродукты или мясо, овощи и рис. Существует и вегетарианские рецепты без мяса. За счет шафрана у блюда появляется характерный желтый цвет.

В некоторых ресторанах вместо классической приправы для получения красивого оттенка добавляют тартразин – это пищевая добавка, синтетический краситель. Из натуральных же красителей отдельно нужно отметить куркуму. Она иногда встречается, но это не классический элемент рецепта. Куркума относится к восточней кухне, обладает характерным вкусом, который в корне меняет все восприятие блюда.

Сковорода

Есть определенные требования для посуды. Специальная посуда в Валенсии называется paella, а в других частях Испании – paellera. Слово произошло от латинского термина patella, оно переводится как «сковорода».

Сковорода для паэльи изготавливается из чугуна. Реже можно встретить железный вариант. У неё крупный диаметр, маленькая глубина с плоским дном. Для удобства использования предусмотрено две ручки. Подобная конструкция помогает компонентам рецепта равномерно прогреться. Вода плавно выпаривается. Размер сковороды зависит от количества персон, для которого она рассчитана. В домашнем обиходе чаще всего используется посудина с диаметром не больше 50 см и глубиной до 6 см.

В испанских магазинах можно купить различные варианты paella. Существуют даже варианты из алюминия, они легкие и отличаются быстрым прогревом. В ассортименте представлены сковородки с электрическими нагревателями.

Классическая паэлья

Приготовление паэльи по классическому рецепту сродни игре на фортепиано. Итог зависит от настроения и соблюдения заданного ритма. Классическая паэлья известна каждому испанцу с самого детства, но блюдо из разных регионов будет отличаться.

Если обращаться к корням, то классический рецепт – это «по-валенсиански», самый простой способ приготовить вкусную и рассыпчатую паэлью. Хотя встречаются и другие варианты приготовления.

Паэлья «по-валенсиански»

Для приготовления понадобится:

• 0,7 кг мяса цыпленка;
• 0,4 кг кролика;
• 0.2 кг зеленой стручковой фасоли;
• 0.2 кг белой фасоли;
• 0,4 кг круглого риса;
• 1 крупный или 2 небольших зеленых перца;
• 3 шт. артишоков среднего размера;
• 5 ст. ложек томатной пасты;
• соль, шафран по вкусу;
• вода или куриный бульон;
• оливковое масло.

Как готовить

Мясо порезать на маленькие кусочки. Разогреть оливковое масло в сковороде. Обжарить мясо, достаточно 5 минут. Главное – не передержать, иначе получится жёсткое мясо. Добавить овощи. Артишоки надо почистить и порезать, зеленую фасоль и перец – только порезать. Теперь все компоненты тушить 20-25 минут под закрытой крышкой.

Пока мясо и овощи тушатся, рис промывают под водой, чтобы убрать лишний крахмал. Потом добавить рис в сковороду, залить водой или бульоном. Пропорции воды и риса подбирают в зависимости от типа самого риса. В среднем круглый рис берут из расчета 1 стакан на 2 стакана жидкости. Традиционно используется куриный бульон, с ним блюдо приобретает особый навар и яркий мясной вкус.

Паэлья стоит на огне примерно минут 15, затем огонь убавляется до минимума, дается ещё 5 минут. На этом этапе добавляется по вкусу соль и шафран.

Базовый рецепт – это прекрасная основа для кулинарных экспериментов. К тому же блюдо очень просто и быстро готовится. По этим причинам паэлья стала очень популярна в разных уголках мира.